叶酸（folic acid）是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，最初从菠菜叶中发现，属于B族维生素之一。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂；对光、热、酸性环境均不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解，碱性和中性环境中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%-90%，但食物中抗坏血酸含量较高时，叶酸的损失可相应减少。

  膳食中叶酸以与多个谷氨酸结合的形式存在，水解为谷氨酸叶酸才能被小肠吸收。叶酸结构中谷氨酸分子越少吸收率越高。膳食中的抗坏血酸和葡萄糖可促进叶酸的吸收，酒精及某些药物（如口服避孕药和抗惊厥药物）可抑制叶酸的吸收。

  生理功能

  天然存在的叶酸大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸才具有生理功能。四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位载体的作用。

  缺乏表现

  巨幼红细胞贫血：叶酸缺乏时首先受影响的是细胞增殖速度较快的组织。由于DNA合成受阻，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，形成巨幼红细胞贫血。患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。患有巨幼红细胞性贫血的孕妇，还易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。

  胎儿神经管畸形：主要包括脊柱裂和无脑等中枢神经系统发育异常。孕妇孕早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形。

  高同型半胱氨酸血症：叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换出现障碍，导致同型半胱氨酸堆积，形成高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症是发生动脉粥样硬化和心血管疾病的一个独立危险因素。

  参考摄入量及食物来源

  成人维持DNA正常合成的叶酸最低需要量平均为60μg/d。当每日叶酸摄入量维持在3.1μg/kg体重时，可保证适当的储备，停止摄入叶酸后可维持3-4个月不出现缺乏症状。叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（DFE）表示。由于食物中叶酸的生物利用度仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用度为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍，因此DFE的计算公式为：

  DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7×叶酸补充剂（μg）

  中国居民膳食叶酸推荐摄入量（RNI）为成人400μg DFE/d，孕妇600μg DFE/d，乳母550μg DFE/d，。叶酸可耐受最高摄入量（UL）为1000μg DFE/d。

  叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

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